A cura di Matteo Pastore
La preparazione del pemmican
Il pemmican è una miscela di sego, carne secca e talvolta bacche secche. Un alimento ricco di calorie, può essere utilizzato come componente chiave nei pasti preparati o consumato crudo. Storicamente, era una parte importante della cucina dei nativi in alcune parti del Nord America ed è ancora oggi preparato.
La parola deriva dalla parola Cree pimîhkân, che deriva dalla parola pimî, “grasso”. La parola Lakota (o Sioux) è wasná, che originariamente significa “grasso derivato dalle ossa del midollo”, con il wa- che crea un sostantivo, e sná si riferisce a piccoli pezzi che aderiscono a qualcosa. È stato inventato dai popoli indigeni del Nord America.
Il Pemmican è stato ampiamente adottato come alimento energetico dagli europei coinvolti nel commercio di pellicce e successivamente dagli esploratori artici e antartici, come il capitano Robert Bartlett, Ernest Shackleton, Richard E. Byrd, Fridtjof Nansen, Robert Falcon Scott, George W. DeLong e Roald Amundsen.
Tradizionalmente, gli ingredienti specifici utilizzati per il pemmican erano di solito qualsiasi cosa fosse disponibile. La carne secca è ottenuta, spesso, da carne di selvaggina di grandi dimensioni come bisonti, cervi, alci o alci, ma l’uso di pesci come il salmone e selvaggina più piccola come l’anatra non è raro. Le carni utilizzate nel pemmican contemporaneo includono anche la carne di manzo. A volte vengono aggiunti frutta secca, come mirtilli rossi e bacche di Saskatoon. Vengono utilizzati anche mirtilli, ciliegie, chokeberries e ribes, ma in alcune regioni questi frutti sono usati quasi esclusivamente nel pemmican cerimoniale e nuziale. L’uso aggiuntivo dello zucchero è stato utilizzato soprattutto dai mercanti di pellicce europei. Questi ingredienti sono mescolati insieme al grasso animale fuso (sego). Tra le nazioni Lakota e Dakota, c’è anche un corn wasná (o pemmican) che non contiene carne secca. Questo è fatto da farina di mais tostata, grasso animale, frutta e zucchero.
Preparazione tradizionale: il pemmican veniva ricavato dalla carne magra di selvaggina di grandi dimensioni come bisonti, alci, cervi o alci. Successivamente eniva tagliata a fette sottili ed essiccata, a fuoco lento o al sole fino a quando non diventava dura e fragile. Circa 5 libbre (2.300 g) di carne erano necessarie per fare 1 libbra (450 g) di carne secca adatta per creare il pemmican. Questa carne sottile e fragile è conosciuta dai Cree come pânsâwân e colloquialmente in inglese nordamericano, come “carne secca”. Il pânsâwân veniva poi sparso su una pelle di animale conciata dove veniva battuta con scaglie o macinata tra due grandi pietre fino a trasformarsi in pezzi molto piccoli, con una consistenza quasi polverosa. La carne pestata veniva mescolata con grasso fuso. In alcuni casi, la frutta secca, come mirtilli, chokecherries, mirtilli rossi o bacche di Saskatoon, venivano pestate in polvere e quindi aggiunte alla miscela di carne e grasso. Il risultato veniva quindi confezionato in sacchetti di pelle grezza per la conservazione per poterla raffreddare creando così il pemmican.
Oggi, alcune persone conservano il loro pemmican in barattoli di vetro o scatole di latta. Poiché non esiste una ricetta “ufficiale” per il pemmican, la durata di conservazione può variare a seconda degli ingredienti e delle condizioni di conservazione. A temperatura ambiente, il pemmican può generalmente durare da uno a cinque anni, ma ci sono storie di pemmican conservati in cantine fresche che vengono consumate in modo sicuro dopo un decennio o più. Se sigillato sottovuoto, può rimanere commestibile dopo più di un secolo.
Una versione del sacchetto di bisonte contenente il pemmican, del peso di circa 90 libbre (41 kg), veniva hiamato taureau (francese per “toro”) dai Métis di Red River. Questi sacchi di taureaux (lett. “tori”), quando mescolati con il grasso, erano noti come pinne taureaux, quando mescolati con midollo osseo, come taureaux grand, e quando mescolati con bacche, come taureaux con cereali.
Generalmente ci voleva la carne di un bisonte per riempire un taureau. Nei suoi appunti del 1874, il sergente maggiore della Royal Mounted Police canadese, Sam Steele, registrò tre modi di servire il pemmican: crudo, bollito in uno stufato chiamato “rubaboo”, o fritto, noto in Occidente come “rechaud”: il pemmican era cucinato in due modi in Occidente; uno stufato di pemmican, acqua, farina e, se potevano essere assicurati, cipolle selvatiche o patate conservate. Questo era chiamato “rubaboo”; l’altro era chiamato dai cacciatori di pianura un “rechaud”. Era cotto in una padella con cipolle e patate o da solo. Alcune persone hanno mangiato pemmican crudo, ma devo dire che non ho mai avuto un gusto per questo modo.
I commercianti canadesi di pellicce non facevano in tempo a vivere della terra durante la breve stagione in cui i laghi e i fiumi erano privi di ghiaccio. Dovevano portare con sé tutto il loro cibo se la distanza percorsa era troppo grande per essere rifornita lungo la strada. Una “canoa nord” (canot du nord) con sei uomini e 25 pacchi standard da 90 libbre (41 kg) richiedeva circa quattro confezioni di cibo per 500 miglia (800 km). I canoisti di Montreal potevano essere riforniti via mare o con cibo coltivato localmente. Il loro cibo principale erano piselli o fagioli secchi, biscotti di mare e maiale salato. (I canoisti occidentali chiamavano i loro compagni di Montreal mangeurs de lard o “mangiatori di maiale”.) Nei Grandi Laghi, un po ‘di mais e riso selvaticopotevano essere ottenuti localmente. Quando il commercio raggiunse l’area di Winnipeg, iniziò il commercio di pemmican.
Il commercio tra nativi e canadesi diede origine ad una particolare collaborazione per la creazione di questo alimento. I Métis, andavano a sud-ovest nella prateria del Red River, macellavano i bisonti, lo convertivano in pemmican e lo portavano a nord per commerciare negli insediamenti c adiacenti alle postazioni della North West Company. Per queste persone ai margini della prateria, il commercio di pemmican era una fonte importante di beni commerciali quanto lo era il commercio di castori. Questo commercio fu un fattore importante per far emergere la società Métis.
Moltissimi barili contenenti pemmican sarebbero stati spediti a nord e immagazzinati presso i principali scali commerciali: Fort Alexander, Cumberland House, Île-à-la-Crosse, Fort Garry, Norway House ed Edmonton House. Era talmente prezioso che, nel 1814, il governatore Miles Macdonell iniziò la Guerra del pemmican contro i Métis.
Alexander Mackenzie si affidò al pemmican nella sua spedizione del 1793 attraversando il Canada giungendo aò Pacifico. L’esploratore Robert Peary usò pemmican in tutte e tre le sue spedizioni, dal 1886 al 1909, sia per i suoi uomini che per i suoi cani. Nel suo libro del 1917, “Secrets of Polar Travel”, dedicò diverse pagine al cibo, affermando: “Non si può dire troppo dell’importanza del pemmican per una spedizione polare. È una conditio sine qua non assoluta. Senza sufficienti socrte di esso non si può portare al successo una spedizione polare”.
Nelle spedizioni polari britanniche si dava un tipo di pemmican ai loro cani noto come “razioni di slittino”. Chiamato “Bovril pemmican” o semplicemente “pemmican di cane”, era un prodotto di manzo costituito, in volume, da 2?3 proteine e 1?3 grassi (cioè un rapporto 2:1 tra proteine e grassi), senza carboidrati. In seguito è stato accertato che, sebbene i cani sopravvivessero, questa non era una dieta nutriente e sana per loro, essendo troppo ricca di proteine. I membri della spedizione di Ernest Shackleton del 1914-1916, in Antartide, ricorrevano a mangiare pemmican di cane quando erano bloccati sul ghiaccio durante l’estate antartica. Durante la Seconda Guerra Boera (1899-1902), alle truppe britanniche fu data una razione di ferro composta da quattro once di pemmican e quattro once di cioccolato e zucchero. Era considerato molto superiore al biltong, una forma di salumi comunemente usati in Africa. Questa razione di ferro veniva preparata in due piccole lattine (saldate insieme) che venivano fissate all’interno delle cinture dei soldati. Era l’ultima razione ed era usata solo come ultima risorsa, quando ordinato dall’ufficiale in comando. Un uomo poteva marciare per 36 ore prima di iniziare a cadere stroncato dalla fame. Mentre prestava servizio come capo degli esploratori per l’esercito britannico in Sud Africa, l’avventuriero americano Frederick Russell Burnham richiese che il pemmican fosse trasportato da ogni scout.
Il Pemmican fu usato dalle truppe francesi, probabilmente sottoforma di barrette di carne condensata, , che combatterono in Marocco nel 1920. Uno studio scientifico del 1945 sul pemmican ha criticato l’uso esclusivo come alimento di sopravvivenza a causa dei bassi livelli di alcune vitamine. Uno studio fu successivamente condotto dall’esercito americano nel gennaio 1969, intitolato Arctic Survival Rations, III. Lo studio ha scoperto che i soggetti, sottoposti a privazione del cibo, potevano evitare la fame con solo 1000 calorie di pemmican.
Oggi, in molte comunità indigene del Nord America si continua a produrre pemmican per il consumo personale, comunitario e cerimoniale. Alcune ricette contemporanee di pemmican incorporano ingredienti che sono stati introdotti nelle Americhe negli ultimi 500 anni, tra cui la carne di manzo. Ci sono anche aziende di proprietà indigena, come Tanka Bar, con sede nella riserva indiana di Pine Ridge nel South Dakota, che producono pemmican o alimenti basati su ricette tradizionali, per la distribuzione commerciale.