Il pane nella vita di frontiera

A cura di Mario Raciti

Scatole di gallette delle giacche blu
Nel West, come in ogni altro luogo, e ieri come oggi, il pane era la forma principale di sussistenza. Noi lettori di romanzi e spettatori di film abbiamo l’idea, stereotipata e che dovrebbe essere confutata, di una precisa quotidianità alimentare del West: carne e fagioli.
Quasi mai viene in mente il pane, nonostante lo si mangi tutti i giorni e sia il principale sostentamento degli uomini fin dalla preistoria. Quest’idea, quindi, che abbiamo del cibo nel West è incompleta, ma non inesatta perché sì gli uomini della Frontiera avevano nella loro dieta sia carne che fagioli, ma non soltanto quelli; il pane era una componente fondamentale, praticamente sempre presente sulle tavole degli abitanti del West, fossero essi pionieri, allevatori, cowboy, cittadini, soldati.
La farina nel West era diffusissima e di conseguenza preparare il pane era semplice, anche senza lievito, poiché – come vedremo – le varianti di preparazione erano molte, dipendendo dalla disponibilità o meno di alcuni ingredienti: solitamente l’unico imprescindibile era l’acqua perché addirittura senza la farina “classica” era possibile preparare certi tipi di impasti.?
Faremo il viaggio nel mondo del pane partendo dal lievito madre, o sourdough. Nonostante poche righe sopra si sia detto come la preparazione del pane potesse prescindere dal lievito, è tuttavia vero che la preparazione di un buon pane non può staccarsi dal lievito madre. Questo era una sorta di lievito “vivo” per via della sua fermentazione e stava alla base di qualsiasi dolce, oltre che del pane. Le donne pioniere lo preparavano con cura, conservandolo in coppe di terracotta (non di latta o di metallo) e tenendolo al caldo. Veniva preparato mescolando insieme farina e acqua e lasciando riposare l’impasto, che a contatto con i microrganismi dell’aria innescava il processo di fermentazione, che a volte era aiutato dall’aggiunta di zucchero (non quello che conosciamo oggi, ma lo zucchero scuro grezzo). Doveva essere rimestato spesso, per evitare croste, e ci si preoccupava sempre di averne almeno un po’, perché era facile aumentarne la dose semplicemente aggiungendo un po’ di acqua e di farina: i fermenti presenti si moltiplicavano e l’impasto aggiunto diventava a sua volta lievito madre.
A tal proposito Michael McGowan, in The hard road to Klondike, raccomandava di tenere sempre un po’ dell’impasto a disposizione a cui era sufficiente aggiungere farina e un po’ d’acqua per aumentarne la quantità. Da questo lievito si partiva dunque per la preparazione del pane.?Tuttavia non sempre si aveva il tempo di prepararlo e quindi ci si arrangiava con altri ingredienti, come il comune bicarbonato di sodio o come il saleratus (dal latino sal aeratus = sale aerato) cioè una specie di bicarbonato dal sapore amaro. Nel 1850 divenne disponibile il lievito in polvere (baking powder).?Se il lievito madre (o anche detto pasta madre o pasta acida) era la base dei lieviti, le gallette (o hardtacks) erano la base dei pani, ovvero la loro più semplice forma. Preparate con semplici farina e acqua e cotte lentamente, erano dei quadrati di 7 o 10 cm di lato, un centimetro di spessore e dure come il ferro. Chi ne consumava di più erano i soldati, che ricevevano razioni di gallette per le campagne fuori dai forti durante le guerre indiane, mentre nei momenti di vita al forte potevano essere sostituite dal pane semplice. Le gallette in effetti erano nate come razione portatile durante le marce degli eserciti (anche in Europa) e per questo necessitavano di un’altissima proprietà di conservazione, cosa che le gallette possedevano, insieme anche a una certa quantità di vermi, visto che gli approvvigionamenti che l’esercito nel West riceveva erano i resti di quelli della Guerra Civile.


Un soldato seduto su una scatola di gallette

Erano chiamate anche pilot bread, P bread o ships biscuits (perché facevano parte della dieta dei marinai sulle navi da trasporto), ma i soldati gli avevano appioppato, com’era comune nel West, nomignoli scherzosi ma derisori, come “tooth dullers” (sfinitore di denti) o “sheet iron” (lastra di ferro). Erano così compatte e dure che oltre a non essere masticabili erano anche impossibili da mordere, perciò i soldati le frantumavano con una pietra o il calcio del fucile per poterne ricavare pezzi quantomeno da poter mettere in bocca. L’alta difficoltà per masticarli consigliava i soldati a inzupparle nel caffè fin quando rammollivano, o a friggerle nel grasso di bacon per dargli un po’ di sapore. I vermi che spesso le infestavano venivano tolti lasciando i pezzi di galletta nel caffè fin quando i parassiti non venivano a galla.?Ma quando erano al forte, i soldati avevano anche la possibilità di mangiare pane. La maggior parte degli avamposti della Frontiera possedeva una panetteria, o comunque un forno: i soldati potevano scambiare la loro razione di farina per delle pagnotte cotte, ma in ogni caso ognuno riceveva giornalmente una forma di pane da mezzo chilo.?Durante le campagne sul campo i soldati preparavano anche delle specie di pane raccogliendo i chicchi del mesquite e macinandoli sottoforma di farina.
I pionieri, i cowboy e specialmente i coloni stanziati nelle loro fattorie avevano più possibilità di altri di avere pane durante i pasti, semplicemente perché avevano più possibilità di prepararlo e cucinarlo. ?Per i cowboy che viaggiavano con il bestiame lungo le piste c’era il cuoco (cookie o coosie) che si occupava del vitto, e oltre al pane preparava un’alta varietà di pietanze, e non i soliti fagioli stufati. Innanzitutto il dutch oven era lo strumento più adatto per cuocere il pane: la struttura del coperchio, con i bordi rialzati, permetteva di coprirlo di brace che, insieme a quella su cui il dutch oven era appoggiato, permetteva una cottura uniforme del pane o dei biscotti o di qualsiasi altro cibo (nel dutch oven si cuoceva praticamente tutto, anche il dolce). Altre pietanze includevano bacon o carne di manzo, meringhe, biscotti lievitati, stufati, slumgullion (un pane fatto usando biscotti, uva passa e zucchero, oppure uno stufato con carne, patate, cipolle e altri vegetali), e dolci preparati usando latte in scatola. Inoltre, le focaccine piccole e spesse simili a panini venivano sovente imbottite di fette di bacon fritte: un piatto facilmente preparabile da qualsiasi cowboy. Il cuoco migliore era quello che riusciva a tirare fuori dal dutch oven una forma di pane perfettamente cotta, cioè non bruciata di sotto né poco cotta nella parte superiore.
I pionieri che viaggiavano con i carri verso il sogno californiano o verso l’Oregon (ma molti si fermavano prima) avevano molta inventiva nel risolvere le più svariate faccende e molto tempo per preparare un buon pane da servire durante i pasti. La forma più essenziale, preparata anche dai trapper, dagli avventurieri e in generale dai viaggiatori, consisteva in un impasto di acqua, farina e sale modellato a forma di salsiccia e arrotolato attorno a uno spiedo (un ramo o un bastoncino di legno) e cotto sul fuoco del bivacco. Gli altri tipi di pane, che necessitavano di lievitazione, venivano preparati con largo anticipo (specialmente il lievito madre) per poterne avere sempre disponibilità a ogni pasto, quando bastava semplicemente cuocerlo. Con la farina di frumento (o di grano), la più comune, si preparava il pane classico, mentre con quella di granturco si preparava il mush, la polenta, cibo tipico dei pionieri.?A questo proposito, un cuoco notava quanto fosse fastidioso cucinare nelle zone acquitrinose, dove abbondavano le zanzare, oppure in certe altre zone infestate da mosche, che sciamavano mentre si preparava il pane e finivano nell’impasto. “Non c’è niente che si possa fare” dichiarava arrendevole.?Se per qualche motivo non c’era possibilità di preparare il pane, i pionieri potevano fermarsi nei vari forti di rifornimento come Fort Laramie oppure a Salt Lake City e comprarne anche di appena cotto.?Se invece mancava il lievito, potevano fermarsi nei pressi di Indipendence Rock (nell’odierno Wyoming) e visitare i laghi alcalini che erano enormi magazzini di saleratus. Il Mormone Thomas Bullock, il 21 Giugno 1847 scriveva: “Circa quattro miglia ad Est di Indipendence Rock, sulla sinistra della pista, c’è un piccolo lago alcalino, dove è possibile raccogliere uno o duecento pounds di saleratus per uso familiare; è ottimo per preparare il pane e altrettanto buono per lavarsi. Ricordàtelo”.
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Infine, un accenno a come veniva consumato il pane. Abbiamo detto come i soldati lo inzuppassero nel caffè o i cowboy lo imbottissero di fette di bacon fritte, ma c’erano molti altri modi di mangiarlo. Pionieri, viaggiatori, minatori lo friggevano nel grasso del bacon; tutti lo preparavano come dolce friggendolo nello strutto (o nel grasso di maiale) e ricoprendolo di zucchero, oppure lo macinavano preparando una specie di budino, o lo impanavano con l’uovo e lo friggevano. I cowboy ne mettevano una fetta in ogni piatto e la ricoprivano di fagioli, o lo facevano a pezzetti e lo aggiungevano alla loro colazione di uova strapazzate, prosciutto e peperoni.?Poi oltre al pane classico c’erano parecchi altri tipi di impasto: focaccine di mais (e mille altri varianti, specie quelle inventate dalla fantasia dei cuochi cowboy), biscotti (dolci o salati, fritti nel bacon, nel grasso di maiale o nel burro) e le famosissime tortillas, tipiche delle zone sud occidentali e del Messico: preparate con farina di mais (ma esistevano anche varianti di farina bianca) e cotte su pietre roventi, erano imbottite con fagioli, chili, verdure, carne di pollo e qualsiasi altra cosa commestibile.

Per chiudere, ecco alcune ricette di pane del West, facilmente preparabili con pochi ingredienti, per assaporare il gusto della Frontiera.

Pane fritto del cow-boy

– 1 tazza di latte / 250 ml?- 1 bustina di lievito attivo secco?- 2 cucchiai di zucchero?- 2 uova sbattute?- 1 cucchiaino di sale?- 3,5 o 4 tazze di farina setacciata / 490 gr. o 700 gr.?- Olio vegetale??Scaldare il latte fin quando è caldo ma non bollente. Versare in una larga ciotola e aggiungere il lievito in polvere e lo zucchero. Mescolare con le uova sbattute e il sale, quindi impastare lentamente nella farina fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. Coprire con un panno e lasciarlo raddoppiare di volume (da mezz’ora a un’ora). Spolverare leggermente di farina una superficie e dividere l’impasto in 12 pezzi della misura di circa una palla da tennis, quindi schiacciarle a forma di dischi. Lasciare lievitare per altri 10 minuti. Scaldare l’olio a circa 176 gradi in una padella o pentola profonda. Friggere i dischi uno o due alla volta, tenendoli da 3 a 5 minuti – dipende dalla grandezza – girandoli una volta.

Hard Tacks (Gallette del cowboy)

– 2 tazze di farina?- 1 cucchiaio di sale?- Acqua per l’impasto??Mettere insieme farina e sale, quindi aggiungere l’acqua ed impastare fin quando non risulti un impasto morbido e denso, che non resti appiccicato alle mani. Stendere la pasta dandole uno spessore di mezzo pollice, quindi tagliare dei quadrati di tre pollici di lato e applicare alla superficie nove buchi, per favorire la cottura. Quindi metterle nel dutch oven (oppure non so dove, vedete voi, ma penso che il forno vada benone) e cuocere fin quando non sono leggermente dorate. Queste gallette dovrebbero migliorare col tempo. Sono ottime se fritte nel grasso della pancetta affumicata.


Il classico pasto del cowboy

Soda Bread (Pane lievitato col bicarbonato)

Ingredienti per 1 pagnotta:?- 1 cucchiaino di bicarbonato
– 1 tazza di acqua tiepida
– 2 tazze e ¼ di farina
– 1 cucchiaino di sale
– burro (q.b. per ingrassare la teglia)

Mescolate il bicarbonato con l’acqua. Aggiungete la farina e il sale, e impastate bene. L’impasto può essere usato subito o fatto lievitare per una notte al caldo. Prima di cuocerlo appiattitelo a uno spessore di 2,5 cm. Ponetelo in una teglia da biscotti ingrassata. Cuocetelo per circa 25 minuti nel forno preriscaldato a 200° C. Lasciate raffreddare e servite a fette.

Bibliografia

Jeremy Agnew, Life of a soldier on the Western Frontier, Mountain Press, 2008
Dee Brown, Donne della Frontiera, Mondadori, 1977
Jonathan Leonard, American Cooking: The Great West, Time Life Books, 1971
Cathy Luchetti, Home on the range: a culinary history of the American West, Villard, 1993
Candy Moulton, Everyday life in the Wild West, Writer’s Digest Book, 1999
Ernest Reedstrom, Historic dress of the Old West, Blandford Press, 1986
Enzo Rossi, Stanislao Porzio, Taste the West, Guido Tommasi Editore, 2003
Edwin Tunis, Frontier living, The Lyons Press, 2000
Bruce Wexler, The Wild West Catalog, Running Press, 2008

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Commenti

2 Risposte a “Il pane nella vita di frontiera”

  1. Wild Bill, il 19 aprile 2010 10:26

    Ragazzi, voglio proprio provare a cucinare questi tipi di pane. Poi vi farò sapere!

  2. Sergio Mura, il 19 aprile 2010 18:28

    Fallo e facci conoscere che risultati otterrai. Magari con qualche foto!

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